martes, 2 de octubre de 2012

Pan con masa madre

Hoy he quedado con mi amigo Jorge Esteve (si, el mismo que el de mi hermano) el cual se quiere introducir en el mundo del panadero casero. Para que empezara, le he proporcionado masa madre (que es como una hija para mi) y le he dado las nociones basicas para que comience sus andaduras. Hacer pan una vez a la semana es algo que puede considerarse terapéutico... el amasado, el reposo... a mi al menos me lo parece. ingredientes:

  • 500 gr. de harina panadera.
  • 300 gr. de agua.
  • 200 gr. de masa madre.
  • 12 gr. de sal.
En esta receta voy a utilizar el amasado bertinet y, para que os quede mas claro, os pongo un video de la cocina de babette en el que podreis aprender facilmente como es este amasado.

Lo primero que tenemos que hacer es mezclar los ingredientes. Los puedes poner todos a la vez pero es un engorro. El unico cuidado que hemos de tener es el no mezclar la masa madre con la sal ya que esto se cargaria las levaduras y por ende, todo el proceso.

La masa madre la sacaremos un par de horas antes de empezar a hacer el pan de la nevera, para que se vaya atemperando y activando. cuando este atemperada, la alimentamos con agua y harina en iguales proporciones y dependiendo de la cantidad que vayamos a necesitar. Siempre dejamos masa madre sobrante para poderla guardar en el frigorifico y tenerla para la siguiente ocasión (yo llevo con la mía algo más de año y medio). Tiene que estar muy activa y burbujeante.

En un bol grande, ponemos la harina y el agua. Con la ayuda de una cuchara de madera mezclamos y, cuando lo tengamos, vertemos la masa madre. Cuando lo tenemos todo mezclado es cuando podemos introducir la sal. Ahora ya tenemos la masa.

Utilizamos el amasado francés y, cuando la masa está esponjosa y se haya desarrollado el gluten, la dejamos reposar durante un par de horas, que doble volumen y se hinche de aire de la fermentación. En ese momento, volvemos a amasar (no tanto como la otra vez) para sacar el aire y, en un banetón previamente enharinado, colocaremos la masa, que dejaremos fermentar en la nevera tapada con un film hasta el dia siguiente (unas 8 horas, cuidado con la sobrefermentación).

Pasado el tiempo, sacamos el baneton de la nevera y lo dejamos atemperar mientras calentamos el horno a 250º e introducimos un recipiente con agua (esto es para los que no tenemos un horno de vapor). Cuando tengamos el horno precalentado, con mucho cuidado, volcamos la masa en una bandeja de horno con papel, greñamos la masa rapidamente y la introducimos en el horno. Bajamos la temperatura a 210º.

A esa temperatura lo tendremos durante 10 minutos, pasados los cuales, la bajaremos a 180º y lo dejaremos otros 40 minutos. En este momento ya tenemos el pan, lo dejamos reposar en una rejilla otros 10 minutos y listo, a disfrutar!